Restaurant chef pillai, കേരളത്തിൽ താങ്കളുടെ ആഗ്രഹം സഫലമാകുകയാണ്.
ഭക്ഷണത്തെ ഷെഫ് പിള്ള എങ്ങനെ ഡിഫൈൻ ചെയ്യുന്നു?
ഞാൻ 25 വർഷത്തോളമായി ഇൻഡസ്ട്രിയിലുള്ള ഒരാളാണ്. ഷെഫ് ആയി വർക്ക് ചെയ്തു, ചെറിയ തട്ടുകട മുതൽ വലിയ ഹോട്ടലിലും പല രാജ്യങ്ങളിലുമൊക്കെ ജോലി ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. സ്വന്തമായി ഒരു റസ്റ്റോറന്റ് തുറക്കണമെന്നും ഒരു ബിസിനസ്സിലേക്ക് വരാനുള്ള പരിശ്രമങ്ങൾ, പഠനങ്ങൾ ഒക്കെ ആരംഭിച്ചിട്ട് കുറച്ചു നാളുകളായി. അങ്ങനെ ബാംഗ്ലൂരിൽ ആദ്യ റസ്റ്റോറന്റ് Open ചെയ്തു. രണ്ടാമത്തെ റസ്റ്റോറന്റ് ഒരു ഇന്റർനാഷണൽ ബ്രാൻഡായ Marriotമായി ചേർന്ന് ആരംഭിക്കാൻ സാധിച്ചു. ഇന്ത്യയിൽത്തന്നെ ആദ്യമാണ് ഇത്തരമൊരു കാര്യം. സമാനമായ ബിസിനസ്സുമായി ചേർന്ന് ഇത്തരത്തിൽ ഒരു ബ്രാൻഡും പൊതുവേ ചെയ്യാറില്ല. മുൻപേ തന്നെ റെസ്റ്റോറന്റ് ഉള്ളിടത്ത് ഒരു സ്പെഷ്യാലിറ്റി റസ്റ്റോറന്റ് എന്ന രീതിയിൽ സ്ഥാപനം വരുന്നു, അത് കൊച്ചിയിൽ Open ആയി. നമ്മുടെ കേരളത്തിലെ ഭക്ഷണത്തിന് ലോകത്താകമാനം വലിയ വിപണിയുണ്ട് എന്ന് തിരിച്ചറിഞ്ഞാണ് ഇതിലേക്കിറങ്ങിയത്. ഈ മേഖലയിലേക്ക് കടന്നുവരുന്നവർക്കു മുന്നിലുള്ള ബിസിനസ്സ് സാദ്ധ്യത വളരെ വലുതാണ്. കേരളീയ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത നമ്മൾ അതിൽ Spices ഉപയോഗിക്കുന്നുവെന്നതാണ്. മറ്റൊരു രാജ്യത്തെ ഭക്ഷണത്തിലും ഇത്രത്തോളം Spices ഉപയോഗം ഇല്ല. എന്നാൽ അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തിൽ അർഹിക്കുന്ന അത്ര പ്രാധാന്യം കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിന് ലഭിച്ചിട്ടില്ല. അത് ലഭിക്കേണ്ടതാണ്. അതിലേക്കുള്ള ഒരു ചുവടുവെയ്പ്പായാണ് സംരംഭത്തിനെ കാണുന്നത്. പല ബ്രാൻഡുകളിലായുള്ള കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണം ലോകം മുഴുവൻ എത്തിക്കുകയെന്നൊരു വിഷനോട് കൂടിയാണ് ഇങ്ങനെയൊരു സംരംഭം ആരംഭിച്ചത്.
എന്താണ് റെസ്റ്ററന്റ് ഷെഫ് പിള്ളയിലെ ഭക്ഷണത്തിലെ വ്യത്യസ്തത?
കേരള ഭക്ഷണം മാത്രമാണ് ഉൾക്കൊള്ളിച്ചിരിക്കുന്നത്. അല്ലാതെയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളെല്ലാം തന്നെ വേറെ ബ്രാൻഡിലാണ് ചെയ്യുന്നത്. Restaurant chef pillai എന്ന് പറയുന്നതാണ് RCP. നമ്മൾ തന്നെ വ്യത്യസ്തമായി പാചകം ചെയ്ത ഭക്ഷണം, നാടൻ ഭക്ഷണം തന്നെ വ്യത്യസ്തമായ രീതിയിൽ പ്രെസന്റ് ചെയ്യുക എന്നിവയാണ് പ്രധാനമായും ചെയ്യുന്നത്. ഊണ്, അപ്പം, ഫിഷ് മോളി എന്നിവ മാത്രമല്ല കേരള ഭക്ഷണമെന്നും അതിലപ്പുറം ആധുനിക കാലത്ത് ഭക്ഷണം കുറച്ചുകൂടി Instagrammable ആണ് എന്ന് പറയുന്ന രീതിയിലേക്ക് ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണത്തെ എത്തിക്കാൻ സാധിക്കും. അതിന്റെ സ്വാഭാവികമായ രുചി നിലനിർത്തിക്കൊണ്ടു തന്നെ കുറച്ചുകൂടി നന്നായി പ്രെസന്റ് ചെയ്യുക എന്നതാണ് ആശയം. അങ്ങനെയുള്ള വിഭവങ്ങളടങ്ങിയ ഒരു മെനുവാണ് തയ്യാറാക്കിയിട്ടുള്ളത്.
ഭക്ഷണത്തിലെ ഫ്യൂഷനും പരീക്ഷണങ്ങളും: പ്രാധാന്യം നൽകുന്ന ഘടകങ്ങൾ
തീർച്ചയായും ഭക്ഷണത്തിന്റെ Authenticity വളരെ പ്രധാനമായി കണക്കാക്കുന്നു. ഭക്ഷണത്തിന്റെ സ്വാഭാവികമായ സവിശേഷതകൾക്ക് കോട്ടം വരാത്ത രീതിയിലാണ് ചെയ്യാൻ ശ്രമിക്കാറ്.
ഉദാഹരണത്തിന്, അവിയൽ, അത് നമുക്ക് എങ്ങനെ വേണമെങ്കിലും പ്രസന്റ് ചെയ്യാം. പക്ഷേ അതിന്റെ സ്വാഭാവികമായ സവിശേഷതയുള്ളത് അരപ്പിലാണ്. ആ രീതിയിൽ Authenticity മാറാതെ, അതിലെ പച്ചക്കറി മാറ്റിയുപയോഗിക്കും ചിലപ്പോൾ. Authenticity നഷ്ടപ്പെടാതെ അതിലേക്ക് ഫ്യൂഷൻ കൊണ്ടുവരാനാണ് ശ്രമം.
അല്ലാതെ അൾട്രാ മോഡേൺ എന്ന് പറഞ്ഞ് വേറെന്തെങ്കിലുമൊന്ന് Recreate ചെയ്ത് അതിലെ ആത്മാവ് നഷ്ടപ്പെടുത്തുന്നതിനോട് എതിർപ്പാണ്. കേരളത്തിന്റെ തനതായ രുചിയിൽ നിന്നു മാറാതെ തന്നെ പുതിയ പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തുകയെന്നതാണ് ലക്ഷ്യം. ഉദാഹരണത്തിന് പാനി പൂരി ഒരു സ്റ്റാർട്ടർ ഡിഷ് ആണ്. ഒരു പരീക്ഷണമെന്ന രീതിയിൽ നമ്മുടെ നാട്ടിലെ സംഭാരം, അച്ചാറ് എന്നിവ പാനിപ്പൂരിയ്ക്കകത്ത് നിറച്ച് നൽകുന്നു. ഇതിൽ രുചിയ്ക്ക് വ്യത്യാസമൊന്നും ഉണ്ടാകുന്നില്ല, അതേസമയം, പ്രെസന്റ് ചെയ്ത രീതിയിൽ വ്യത്യാസമുണ്ട്.
സ്വന്തം സംരംഭക യാത്രയെ വിലയിരുത്തുമ്പോൾ….
എന്തെങ്കിലുമൊക്കെ ആയിത്തീരണമെന്ന സ്വപ്നം എല്ലാ മനുഷ്യർക്കുമുള്ളതാണ്. 25 വർഷത്തിനുശേഷം തിരിഞ്ഞുനോക്കുമ്പോഴാണ് തുടക്കംമുതലുള്ള യാത്ര Disciplined, Planned, Calculated ആയിരുന്നു എന്ന് തിരിച്ചറിയാൻ സാധിക്കുന്നത്. ഈ 25 വർഷത്തെ ഒരു 5 ഘട്ടമായി വിലയിരുത്തുമ്പോഴാണ് എടുത്ത നീക്കങ്ങൾ, തീരുമാനങ്ങൾ എന്നിവയെല്ലാം എത്രത്തോളം Disciplined ആയിരുന്നു എന്ന് മനസ്സിലാക്കുന്നത്.
ഓരോ 5 വർഷത്തിലും ഒരു Continuous ആയ വളർച്ചയുണ്ടായി. വെറും 10ാം ക്ലാസ് വിദ്യാഭ്യാസം മാത്രമുള്ള, കൊല്ലത്തെ ഒരു തുരുത്തിൽ ജനിച്ച ഒരാൾക്ക് ഒരു ഷെഫ് ജോലി കിട്ടുന്നു, അവിടെനിന്ന് മറ്റൊരു ഹോട്ടലിലേക്ക്, അവിടെ നിന്നൊരു പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലിലേക്ക്, പിന്നീട് 5 വർഷത്തിനുശേഷം ഇംഗ്ലണ്ടിലേക്ക് പോകാൻ അവസരമുണ്ടാകുന്നു, അവിടെ ബ്രിട്ടീഷ് പൗരത്വം നേടുന്നു, BBC മാർഷലിൽ പങ്കെടുക്കാനാകുന്നു, പിന്നീട് ഇന്ത്യയിലേക്ക് വലിയൊരു ജോലിയുമായി തിരിച്ചെത്താനാകുന്നു, സ്വന്തം നാട്ടിൽ ഒരു വലിയ സംരംഭം തുടങ്ങാനാകുന്നു, MARRIOT മായി ചേർന്ന് പ്രവർത്തിക്കാൻ സാധിക്കുന്നു…..
ഈ ഘട്ടങ്ങളെല്ലാം വിലയിരുത്തിനോക്കിയാൽ കൃത്യമായ ഒരു വളർച്ച കാണാനാകും. ഇതെല്ലാം അർപ്പണമനോഭാവം, ക്ഷമ എന്നിവയുടെ പരിണിത ഫലമാണ്. അന്ന് ചോദിച്ചിരുന്നെങ്കിൽ ഇതിങ്ങനെയാണെന്ന് പറയാൻ കഴിയുമായിരിക്കില്ല. പറയാനുള്ളതും അതാണ്. നമുക്ക് ഒരു ആഗ്രഹമുണ്ടെങ്കിൽ അതിന് വേണ്ടി പരിശ്രമിക്കുക, റിസൾട്ട് പ്രതീക്ഷിക്കാതെയാണ് ഇതൊക്കെ ചെയ്തത്. നല്ലൊരു ഷെഫ് ആകണമെന്നത് മാത്രമായിരുന്നു ആഗ്രഹം, അത് ഒരു 10 വർഷം മുൻപ് ആയിരുന്നു. പക്ഷേ അതിനപ്പുറമുള്ള വളർച്ചയ്ക്കായി വളരെ Disciplined ആയി ക്ഷമയോടുകൂടി പ്രവർത്തിച്ചു കൊണ്ടേയിരുന്നു. റിസൾട്ട് വന്ന് തുടങ്ങിയാൽപ്പിന്നെ അത് നമ്മൾ ഊഹിക്കുന്നതിനേക്കാൾ വലുതായിരിക്കും.
ഈ മേഖലയിലേക്ക് കടന്നുവരുന്ന യുവതലമുറയോട് പറയാനുള്ളത്……
ഫുഡ് ബിസിനസ്സ് എന്നത് വളരെ ഫാൻസിയായിട്ടുള്ള ഒന്നാണ്. വളരെപ്പെട്ടെന്ന് സമൂഹത്തിലെ ഉന്നതരും സാധാരണ മനുഷ്യരും ഒക്കെ വന്നുപോകുന്ന ഒരിടമാണ്. കാരണം, എല്ലാവർക്കും ഭക്ഷണം വേണം. അതൊരു വലിയ സാധ്യതയാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഒരുപാട് ചെറുപ്പക്കാർ ഇന്ന് ഈ മേഖലയിലേക്ക് കടന്നുവരുന്നുണ്ട്. പക്ഷേ ഈ മേഖലയിലെ കഷ്ടപ്പാടുകൾ അറിയാതെയും ഒരുപാട് പേർ വരുന്നുണ്ട്. അവരോട് പറയാനുള്ളത്, നന്നായി ചെയ്താൽ വളരെ സാദ്ധ്യതയുള്ള മേഖലയാണ് ഇത് എന്നതാണ്. നന്നായി ചെയ്യുക എന്നുള്ളത് പല ഘടകങ്ങളാവാം, മാർക്കറ്റിംഗ് ആവാം, മികച്ച റിക്രൂട്ട്മെന്റ് പോളിസി, വിശാലമായ ചിന്ത, ലാഭത്തെക്കാളുപരി ഭക്ഷണം വിളമ്പുകയെന്നത് ഒരു കമ്മ്യൂണിറ്റി സർവ്വീസ് ആണെന്ന് മനസ്സിലാക്കേണ്ടതുണ്ട്. ആദ്യ പ്രയോറിറ്റി ഉപഭോക്താവിന്റെ സന്തോഷമാണ്, ലാഭം പിന്നാലെ വരുന്ന ഒരു ഘടകമാണ്. ഈ ബിസിനസ്സിനെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ഓരോ ദിവസവും പുതിയതാണ്. പുതിയ അതിഥികൾ, പുതിയ വെല്ലുവിളികൾ, പുതിയ ജീവനക്കാർ അങ്ങനെ. അതുകൊണ്ടു തന്നെ അതിനായി അർപ്പണബോധത്തോടെയും ക്ഷമയോടെയും മാനസികമായി തയ്യാറെടുത്താൽ മറ്റൊന്നും നോക്കാനില്ല.
